Il pomodoro appartiene alla famiglia SOLANACEE di origine sudamericana. E' un'erbacea perenne nei luoghi d'origine, annua in colture. Il frutto è una bacca rossa a maturazione, che contiene i semi in logge.

In base alla forma dei frutti estremamente varia, si distinguono molte varietà che vengono merceologicamente distinte in cultivar da conserva, da pelati e da consumo diretto. La bacca è costituita per il 95% di acqua, contiene zuccheri ed è ricca di vitamine B1, B2, H, P e specialmente A e C.Le dimensioni e la forma della bacca possono variare e quindi si avrannopomodori a peretta, a grappolo, tondi a ciliegina, costoluto e dalla forma ovale. altra suddivisione del pomodoro è quella in pomodoro da mensa, pomodoro concentrato, pelati, pomodori da conserva e succo di pomodoro  in base all'uso alimentare che se ne vuole fare.

I pomodori che meglio si prestano alla pelatura sono la famiglia dei perini il più noto il San Marzano e la famiglia del pomodoro a grappolo nello specifico la tipologia Ikram.

Il pomodoro San Marzano, Ventura - chicco III - Rio fuego - Super roma V F, sono solo alcune varietà utilizzate per la produzione di pelati il frutto è tipo ovale e allungato di colore rosso con un calibro medio di 5 cm e lunghezza di 8-10 cm cica ed un peso medio di 110g.

Il pomodoro ikram si presentaa grappoli di 5-6 frutti con pezzatura media di 130g.Si presta molto alla conservazione come prodotto fresco, solitamente circa 15 giorni ed è disponibile tutto l'anno.  Inoltre, è un frutto contenente molta pectina, infatti rilascia tutto il suo sapore dopo 15 minuti di cottura. Questa varietà di pomodoro è molto utilizzata per le classiche salse da conservare in bottiglia.

 Le regioni italiane con più vasta superficie a pomodoro sono l'Emilia Romagna e la Campagna.

La pianta di pomodoro è stata considerata fino alla fine del 700 un frutto insignificante o addirittura velenoso il pomodori diventa in seguito un elemento essenziale della cucina sopratutto mediterranea. I pomodori specialmente quelli allungati a perina del tipo S. Marzano si conservano assai bene pelati in scatola o barattolo.

 

 

 

La pelatura è l'atto per effetto del quale si elimina la pelle superficiale a frutta e ortaggi che segue le fasi di scottatura e raffreddamento. Può essere effettuata a mano oppure mecanicamente.

 La tradizione insegna che le metodologie di pelatura utilizzate possono identificarsi in tre:

1. immergere i pomodori in acqua in ebollizione per circa 20-30 secondi e poi scolarli per procedere alla pelatura. Appena sarà possibile prendere il pomodoro praticare una lieve incisione con una lama per poi tirare via la pelle. In questo modo è opportuno pelare pochi pomodori per volta poichè una volta che il frutto si raffredda la pella fa resistenza e difficilmente verrà via senza portarsi dietro parte della polpa.
2. passare la lama rovescia di un coltello, senza praticare alcuna incisione sulla superficie del pomodoro esercitando una lieve pressione. Tale processo dovrebbe facilitare il distacco della buccia una volta immerso in acqua bollente e praticata un taglio per incidere e togliere la pelle.
3. il pomodoro viene incisio prima di essere immerso in acqua bollente. L'incisione viene fatta sulla base del pomodoro con un taglio a croce. Anche in questo caso però sarà necessario asportare la pelle.

Sicuramente la metodologia più veloce e meno faticosa è la terza poichè l'incisione sulla pelle facilita la penetrazione dell'acqua in fase di scottatura tra la polpa e la buccia del pomodoro, ma per avere un ottimo risultato è necessario che il prodotto non rimanga in acqua bollente per molto tempo altrimenti si cuocerà ed è necessario che dopo la sbollentatura venga immerso in acqua fredda, così da provocare uno schock termico che faciliti il distacco quasi in automatico della pelle.